Socola được biết đến là 1 sản phẩm quà tặng phổ biến, được mọi người chọn lựa nhiều. Ngoài mùi vị hấp dẫn socola còn mang lại nhiều tác dụng tuyệt vời cho sức khỏe. Nhưng để đến được tay người dùng với hình dạng những thanh socola vuông vức thì quá trình tạo ra một sản phẩm lại rất cầu kỳ mà ít người biết đến. Trong bài viết này Nông Lâm Store sẽ giới thiệu cho bạn đọc cách thu hoạch và chế biến cacao để làm nên một thanh socola là làm như thế nào.

1| Giai đoạn thu hoạch ca cao chín

Mùa thu hoạch hạt ca cao thường rơi vào tháng 5, tháng 6 và tháng 11, 12. Để có được loại bột chất lượng người nông dân đã tự mình chăm bón mỗi ngày. Từ những cây cacao bé xíu, sau vài năm, chúng vươn mình, thay lá và bắt đầu cho quả. Quả cacao được thu hoạch phải là những quả đã chín. Đối với những quả còn xanh, lượng bơ trong hạt rất thấp đồng thời lượng đường bao quanh hạt cũng không đủ để lên men, điều này khiến mùi vị đặc trưng của sản phẩm không đạt tiêu chuẩn.

Quả cacao sau khi được thu về sẽ được chọn lọc kỹ càng, những quả đẹp, không bị sâu sẽ được sử dụng để làm socola. 

2| Giai đoạn lên men

Để làm giảm vị đắng, chát và hình thành hương vị đặc trưng, quả cacao được đưa vào giai đoạn lên men (trong vòng 2-9 ngày). Việc lên men được thực hiện nhờ các vi sinh vật. Chúng xâm nhập và phát triển trong lớp cơm bao quanh hạt, sau đó chuyển hoá phần đường trong lớp cơm này thành rượu sau đó tiếp tục chuyển hoá thành axit axetic và cuối cùng là H2-0 và CO2. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Lúc này những hạt cacao đã sẵn sàng cho quá trình tiếp theo là gia đoạn phơi khô.

3| Giai đoạn phơi khô

Sau quá trình lên men, hạt cacao được làm khô bằng phương pháp sấy hoặc phơi nắng. Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi lượng nước trong nó. Những hạt cacao đạt tiêu chuẩn có độ ẩm từ 7,5% đến 8%. Nếu độ ẩm cao hơn, chúng rất dễ bị nấm mốc tấn công, ngược lại, khi hạt quá khô, dễ bị vỡ. 

4| Giai đoạn rang hạt

Giai đoạn rang hạt cacao giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Nếu tại giai đoạn này, nhiệt độ rang, thời gian rang không đạt tiêu chuẩn, loại bột cacao sản xuất ra sẽ không có vị thơm, ngậy theo như mong muốn. Do đó,người thợ thực hiện công đoạn này phải là người có kinh nghiệm.

Thông thường, nhiệt độ rang hạt ca cao thường nằm trong khoảng từ 140 độ C đến 150 độ C với thời gian từ 15 phút cho đến 20 phút. Tuỳ vào khối lượng hạt cacao mà các mức độ được điều chỉnh phù hợp nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình. Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng.

Sau khi các hạt cacao được rang chín,  người thợ sẽ thực hiện công đoạn làm nguội. Nếu như thời gian làm nguội diễn ra lâu, độ nóng sẽ khiến phần bơ bên trong hạt sẽ chuyển ra phần vỏ, lẽ tất nhiên, sản phẩm cuối cùng được tạo ra không có sản lượng cao.

5| Giai đoạn tách vỏ

Bằng máy tách vỏ và các công cụ chuyên dụng, hạt ca cao được đập vỡ. Mặc dù công đoạn này khá đơn giản nhưng để giảm thiểu lượng bụi và tạp chất cho phần bột, các hạt cacao chỉ nên vỡ thành 3 phần hoặc 4 phần.

Khi hạt cacao đã được đập vỡ thành những mảnh nhỏ, người ta tiếp tục phân loại chúng thành 2 loại có kích thước hạt rang vỡ lớn và hạt rang vỡ nhỏ. Mục đích cả công đoạn này là làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt.

Với cacao đã được đập thành những mảnh nhỏ, nhờ sức thổi của gió, vỏ hạt cacao được loại bỏ, phần còn lại là nhân hạt. Vì vỏ hạt cacao tương đối nặng nên quá trình tách vỏ tốn khá nhiều thời gian, đòi hỏi người công nhân phải nắm chắc kỹ thuật.

6| Giai đoạn nghiền

Ở giai đoạn này, hạt cacao sẽ được đưa vào máy nghiền thô, tùy theo từng loại sô cô la, sẽ nghiền chung với đường hay sữa, hay các thành phần khác như hạt cafe, hay bột quế, bột cốt dừa. 

Tiếp sau đó, tất cả các nguyên liệu gồm: Bơ ca cao, đường, sữa, các thành phần nguyên liệu khác được đảo đều tạo thành một dung dịch lỏng sệt. Chúng được đưa vào máy nghiền mịn để làm giảm kích thước. Kích thước đạt tiêu chuẩn là từ 18 đến 20 µm. 

7| Giai đoạn rót khuôn

Dung dịch socola lỏng sệt có được ở giai đoạn 6 được cho vào máy gia nhiệt và rót khuôn

Khi dung dịch socola đã đạt tiêu chuẩn cả về nhiệt độ, nồng độ và mùi vị, chúng sẽ được rót vào các khuôn có sẵn. 

Để đáp ứng nhu cầu của người dùng, socola được thiết kế với nhiều hình dáng khác nhau… Để tạo ra được những viên kẹo chocolate đẹp mắt, người thợ cần thực hiện một cách khéo léo, tránh tạo bọt trong quá trình rót khuôn.

8| Giai đoạn hoàn thành sản phẩm sô cô la

Giai đoạn làm lạnh là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất và làm thử sococla. Sau khi được rót vào khuôn, socola nhanh chóng làm lạnh. Thành phẩm có được là những thanh chocolate bóng, mịn, dậy mùi thơm.

Sau quá trình rót khuôn, nếu sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về độ kết dính, chúng sẽ được đưa vào quy trình ổn định nhiệt để cải thiện chất lượng.

Với những thanh kẹo đã được làm lạnh, chúng được mang ra và đóng gói thủ công một cách tỉ mỉ, trong những giấy gói thiết kế in logo của thương hiệu. 

Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản socola là từ 20 đến 25 độ C, tránh để chúng dưới ánh sáng mặt trời.

Hiện tại, Nông Lâm Store cũng đang cung cấp một số sản phẩm Sô Cô La của thương hiệu Zeni Việt Nam được sản xuất từ những hạt cacao hữu cơ với những tỉ lệ & hương vị khác nhau. Bạn đọc cùng tham khảo tại đây nhé !